Lourival, vamos ver se eu consigo explicar...
O sol nasce à leste e se põe à oeste. Portanto você já sabe para que "lado" fica o norte.
Vamos supor que você esteja fazendo o teste no exato momento do nascer do sol e imaginando que sejam 6:00. Você aponta a marca de 12 horas do relógio para o sol nascente. O ponteiro das horas estará, é claro, na posição de seis horas. O norte verdadeiro estará sendo apontado pela marcação das 9 horas.
Vamos imaginar agora que sejam 10:00. O sol estará bem alto agora. Apontando a marca de 12 horas para a posição relativa do sol e tirando a bissetriz desta posição com a posição do ponteiro das horas temos a marcação de 11 horas, que estará apontando para o norte.
E assim por diante.
O processo funciona da mesma forma, independendo se estamos no hemisfério norte ou sul, sendo que aqui no sul a visualização pode até ser facilitada uma vez que o sol estará um pouco deslocado para o norte, tornando mais simples determinar a sua posição relativa.
Detalhe que isto só funciona em locais onde a variação de duração dos dias e noites não é muito grande durante o decorrer do ano. Entre os trópicos funciona com boa precisão e no equador temos a posição ideal. No auge das estações da primavera e outono esta medida será correta não importando o local do globo onde estejamos. Já no verão e no inverno a discrepância será máxima.
Grande abraço